Transport du cacao
Le voyage des fèves de cacao de leur pays d'origine respectif vers la Suisse se déroule dans des conditions d'hygiène et de qualité très strictes. La précieuse matière première est transportée par bateau directement de notre partenaire d'origine à notre entrepôt à Bâle.
Un traitement traditionnel et respectueux
Sur le site de production d'Ibach-Schwyz, les fèves de cacao bénéficient d'une attention particulière. Les étapes de transformation sont adaptées individuellement afin de tirer le meilleur parti de chaque produit. Grâce à la grande expérience de nos collaborateurs et à leur passion pour une qualité maximale, nous parvenons à produire en permanence des couvertures de qualité supérieure.
NETTOYAGE, TORRÉFACTION
La première étape du processus de production est le nettoyage des fèves de cacao. Au cours de la débactérisation, elles sont traitées à la vapeur d’eau chaude à 127 degrés. La torréfaction traditionnelle du cacao qui s’ensuit se déroule lentement et en douceur, en petites quantités. La température et la durée de torréfaction dépendent des caractéristiques des fèves et des arômes de torréfaction souhaités.
CONCASSAGE, BROYAGE
Une fois refroidies, les fèves passent dans le concasseur, où elles sont fragmentées et où les parties de la coque sont séparées. Dans le triple moulin, les grains cassés sont ensuite broyés par trois paires de meules pour obtenir une finesse de 25 à 30 microns. Ensuite, un broyeur composé de 150 kg de petites billes en céramique réduit la masse jusqu’à une finesse de 15 à 20 microns.
MALAXAGE, LAMINAGE
Dans le malaxeur, on mélange la masse de cacao liquide, le beurre de cacao liquide, le sucre et, selon la recette, la vanille de Madagascar pour le chocolat noir. Pour le chocolat au lait, on ajoute à ces ingrédients de la poudre de crème et de lait. Puis le tout est mélangé et pétri quelques minutes. Après un premier laminage de base, la masse est affinée à 16 micromètres environ avec un laminoir à cinq rouleaux.
CONCHAGE
Le procédé traditionnel de conchage en conche longitudinale fait ressortir au mieux les arômes du cacao grâce à des heures de brassage et d’aération. Le conchage peut durer jusqu’à 72 heures, cela dépend de la caractéristique de la fève de cacao et de la recette. Le réchauffement lent de la couverture fait ressortir davantage les arômes subtils.